Zakaj je kuharica Gabrielle Hamilton med karanteno začela peči kruh za svoje sinove
Hrana
Gentl in Hyers Kruh nas vzdržuje skozi naše žalosti in nas združuje v časih veselja. Že njegova aroma je dovolj, da vzbudi močne spomine na zadovoljstvo in povezanost. In naše zadovoljstvo s skromno rezino se poglablja šele, ko je sveže iz lastne kuhinje. Povlecite stol, ko kuharica Gabrielle Hamilton obvlada kruh sanj svojih sinov.
Do nedavnega sem bil zaposlen kuhar in delal dolge ure v svoji restavraciji v New Yorku. Imam dva najstnika, ki upravljata razdeljeno skrbništvo med očetovim domom in mojim; so strokovni otroci s ključi, ki se navadijo sami prebujati iz šole, delati, kar morajo, in priti tja, kjer morajo biti. V ščepec - in teh je bilo nekaj - vedo, kako popraviti skledo tortelinov ali krožnik preveč lahkih jajc.
Sorodne zgodbe
Kako je napovedati pandemijo v svojem romanu 
Najboljše knjige za branje med družbenim oddaljevanjem 
28 najboljših knjig za branje te pomladi V treh dneh z njimi rad kuham njihove »polne in resne obroke«, kot jim pravim: pečen piščanec in cvetača iz rjavega masla; zrezki z rebrastimi očmi v vročo ponev iz litega železa s sojino omako-brokoli in hrustljavimi krožki Pommes Anna. Toda ti fanti vam bodo povedali: Nikoli še niso videli, da bi iz naše peči prišel hlebček domačega kruha. To preprosto ni moja stvar.
Zdaj smo nenadoma ves dan v karanteni skupaj, improviziramo skozi to novo in neizprosno bližino. Ko se tedni neskončno zložijo drug v drugega, je nekaj nesporno: fantje, vajeni takšne zasebnosti in samostojnosti, ne potrebujejo nenadoma matere s helikopterjem. Moje novo osredotočanje na njihove ocene, njihovo higieno in računalniški čas je bilo sprejeto z mrgodenjem, premikanjem oči in trdno zaprtimi vrati. Da bi jih privabil nazaj, sem potreboval mehkejši pristop: začel sem peči zvitke kaiser - za sendviče z zajtrkom z jajci, slanino in sirom; za kosilo naložen visoko z dimljenim lososom ali salamo in kremnim sirom; kot hamburger žemljice ob večerji.
'Če jih bom zvabil iz njihovih sob v upanju na pomemben pogovor o njihovem notranjem življenju, rabim kaiser zvitke, popolne kot tiste iz delikatese.'
Kupljeni zvitki kaiser so bili naš platonski ideal. Obrtniški peki imajo morda svoj kruh raje gost, žvečen in skorjast; moji fantje ne. Če jih bom zvabil iz njihovih sob v upanju na smiseln pogovor o njihovem notranjem življenju, rabim kajzerske zvitke, popolne kot tiste iz delikatese. Notranjost iz bombaža, suhe, prašne kupole, lahke in votle v roki, na vrhovih z vzorci detelje pa so razpršeni mak ali koruzna moka.
Te skoraj ni mogoče dobiti doma, ker ne moremo ponoviti industrijskih strojev, ki tako hitro in tako močno gnetejo testo. Cilj je fantastično gladko in elastično testo, ki je lepljivo na dotik, ne da bi se prijelo prstov. Ko delamo sveže testeninsko testo, govorimo o 'poljubu', ki vam da vedeti, da ste po gnetenju dosegli pravilno konsistenco. S trdnim, a voljnim testeninim testom pritisnete s palcem in sprostitev je kot hiter kljuk na licu. Toda s testom za kaiser v zvitkih - v katerem je malo zmehčanega masla, pa tudi jajce, topla voda in žlica sladkorja - ste ga dobili prav, ko je ta poljub malo 'potreben' ali lepljiv.
Gentl in Hyers Testo obrnemo na namaščeno delovno površino, ko zagledate čudo, kako bo videti, ko bo pečeno. Ko se testo odmakne od sklede, v kateri počiva, toplo in ugnezdeno pod brisačo, kjer fermentira drobne mehurčke, se pojavi pajkova nit, na primer, ko se žvečilni gumi zatakne na vroč pločnik in dvignete čevelj.
Oblikovanje kroglic je kot držanje valilnic, teh toplih in dišečih, nežnih bitij. Do moje pete serije v toliko dneh sem samozavesten in strokovnjak: po prvem vzhajanju testo stehtam, nato težo enakomerno razdelim na šest in jo odščipnem v popolnih obrokih po 123 gramov. Nato jih nežno oblikujem s približno enakim vstavljanjem in gibanjem, s katerim bi lahko s kolegom dvignil nogavico do kolena, nato pa pred peko močno pritisnil s kaiser žigom.
V vonju kvašenega testa, ko se v sončni toploti dvigne na okenski polici, je nekaj, kar zadovoljuje kromosome. In nekaj elegantno alegoričnega je v načinu, kako kvas počasi cveti v mlačni vodi, vendar postane bučen in blazen, takoj ko ga napolnite s posipanjem sladkorja, za razliko od načina, kako moj najmlajši nenadoma začne klepetati in korakati po kuhinji, ko je imel peščico kisle sladkarije. Prav tako je zabavno videti, kako se tvoji najstniki zasvetijo in se sliši, kako vzklikajo: 'Joj, kaj? Domači kajzerji? To so ogenj! ' Nočejo se nenadoma družiti z mano cel dan, vendar lahko ustvarim ta manjši čudež, ne da bi tvegal potovanje v delikatese, in to je zdaj zame dovolj.
Kaiser Rolls, prirejeno po King Arthur Flour
IZDELA : 6 zvitkov
SKUPAJ ČAS : 3 ure
& frac34; skodelico mlačne vode
1 & frac12; žlička aktivni suhi kvas (granuliran)
1 čajna žlička sladkor
3 skodelice moke za večnamensko uporabo
1 & frac12; žlička sol
1 veliko jajce, sobne temperature
3 žlice. nesoljeno maslo, zmehčano
Mleko ali mandljevo mleko
1 žlica makova semena
1 žlica koruzni zdrob
- V skledo stoječega mešalnika prilijemo mlačno vodo. Kvas, nato sladkor, potresemo po vodi in pustimo stati, dokler se kvas nekaj minut ne začne peniti.
- Dodamo moko, sol, jajce in maslo ter z nastavkom za kljuko za kruh pet minut mešamo in mesimo testo pri najnižji hitrosti; postalo bo toplo, mehko, rahlo lepljivo in drobno mastno.
- Testo prenesite v namaščeno skledo in po vrhu ohlapno zagrnite čisto suho brisačo, ki se dotakne testa. Pokrito posodo postavite na toplo in pustite, da testo vzhaja 1 uro; enakomerno se bo napihal in napihnil.
- Testo nežno obrnite na namaščeno delovno površino in razdelite na 6 enakih kosov. Vsako oblikujte v gladko, okroglo kroglico in jo enakomerno razporedite na namaščen list piškotov. Na vsako kroglo centrirajte Kaiserjev žig (tisto, kar pekarne vtisnejo v klasično zasnovo vrtinčenja) in močno stisnite, tako da pusti globok vtis, vendar ne do konca. Če nimate žiga, z rahlo namaščeno roko močno pritisnite na vsako kroglico, da se sploščite do ploščka, nato pa z novim britvico z ravnimi robovi izrežite vzorec marjetice v testo. Ohlapno pokrijte zvitke s kuhinjsko brisačo in jih postavite na toplo, da vzhajajo 60 minut.
- Odkrijte zvitke in segrejte pečico na 425 F s stojalom na sredini. Zvitke zelo nežno krtačite z mlekom in vsakega potresite s koruzno moko in nekaj maka. Pečemo 17 minut ali dokler ne postanejo zlato rjave in pečico takoj izklopimo. Vrata pečice pustite nekaj minut odprta, da se ohladijo, nato zaprite in pustite, da zvitki počivajo v pečici deset minut. Odstranite in pustite, da se popolnoma postrežejo na rešetki, preden jih postrežete - ob pritisku z nohtom naj se slišijo nekoliko votle.
Segrejte pečico, da boste doma poskusili še tri recepte za kruh, ki jih lahko poskusite doma Vsak dan je sobota avtorica Sarah Copeland.
Kisla krogla
IZDELA : 2 hlebca
SKUPAJ ČAS : 10 ur, vključno z preverjanjem
1 & sup1; & frasl; 3 skodelice (približno 300 gramov) aktivnega (krmljenega) zaganjalca kislega testa, pri sobni temperaturi
5 & frac12; skodelice (približno 700 gramov) nebeljene večnamenske ali polnozrnate moke
2 skodelici plus 2 žlici. (približno 480 gramov) filtrirane vode
2 & frac12; žlička (15 gramov) fine morske soli Ekstra deviško oljčno olje za mazanje
Z malo več kot moko in vodo ljudje že stoletja delajo kislo testo. Čeprav postopek ni tako preprost kot sestavine, so si hrustljavi, ostri rezultati vredni prizadevanja.
GOSPOD IN HYERS- V večji skledi z rokami ali z veliko žlico združite kislo testo, moko in vodo, da dobite mokro, raztreseno testo (brez vidnih grudic). Posodo ohlapno pokrijemo s kuhinjsko krpo in odstavimo, da počiva pri sobni temperaturi.
- Po 30 minutah dodajte sol in rahlo gnetite z rokami, da predelate testo. Prestavite v rahlo naoljeno posodo, približno dvakrat večjo od testa, z gladko stranjo navzgor in počivajte 30 minut.
- Testo prenesite na čisto in suho površino in stranice prepognite kot črko. Ponovite z nasprotnimi stranicami. Vrnite se v skledo z gladko stranjo navzgor, ohlapno pokrijte z brisačo in počivajte še 30 minut. Ponovite te korake - zlaganje testa in vračanje v posodo vsakih 30 minut, še 3-krat (skupaj bo trajalo 2 uri).
- Testo razdelite na dva enakomerna kosa in vsakega oblikujte v kroglico, tako da podtaknete vse proste robove, potegnete roke spodaj in rahlo povlečete proti površini, da spodbudite okroglo kupolasto obliko z gladkimi stranicami.
- Pripravite 2 zaščitni košarici ali obložite 2 veliki kovinski posodi s čistimi, suhimi brisačami. Brisače obilno prašite z moko, da preprečite lepljenje. Testo položite z gladko stranjo navzdol v sklede (to bo postalo vrh pečenega hlebca), prah položite na testo z več moke in ga pokrijte z robovi brisače, tako da ga zrahljate, da zrak ne pride do kruha, vendar je dovolj prostora za vzhajanje. (V tem trenutku lahko pred preverjanjem postavite v hladilnik za največ 24 ur.)
- V dokaz naj testo vzhaja pri sobni temperaturi, dokler se ne podvoji, 1 & frac12; do 2 uri. Ko ostane vzpon še 30 minut, pečico segrejte na 475 °. Če je na voljo, postavite velik pekač na stojalo na spodnjo tretjino pečice in postavite visokostranski pekač na tla pečice. Medtem zavremo grelnik vode ali lonec vode in 2 nizozemske pečice ali litoželezne ponve rahlo poprašimo z moko. 1 skledo obrnite v pripravljeno ponev, tako da je gladka stran testa obrnjena navzgor (brisačo nežno odlepite, da se ne prime). Ponovite s preostalo skledo.
- S čisto, ostro britvico ali zelo ostrim nazobčanim nožem naredite 4 do 5 hitro, globoko, samozavestno reže na vrhu testa (to omogoča, da se kruh popolnoma dvigne in razširi ter na vrhu ustvari vzorce). Če je na voljo, pokrijete nizozemske pečice s pokrovi, da zagotovite dovolj prostora za dviganje.
- Če uporabljate, hlebčke postavite v pečico, neposredno na pekač. Na hitro nalijte vrelo vodo v pekač na dnu pečice (pazite, da ne brizgnite kruha) in zaprite vrata, da zadržite paro. Pečemo 20 minut. Odstranite pokrove, če jih uporabljate, iz nizozemskih pečic in zaprite pečico. Nadaljujte s peko hlebčkov, po potrebi obračajte levo na desno, dokler se na obeh enakomerno ne oblikuje globoko zlato-rjava skorja, še 10 do 20 minut.
- Odstranite ponve iz pečice in tapnite kruh - naj se sliši votel. Hlebčke obrnite na pekač in pred rezanjem in postrežbo ohladite vsaj 1 uro.
ZAČNITE DESNO : 'Predjed' iz kvašenega testa je fermentirano testo - vir tega ugriza. Lahko kupite svojega (Copeland priporoča Classic Fresh Starter King Arthur Flour, 9 USD; kingarthurflour.com) ali pa ga pripravite sami (King Arthur na svoji spletni strani ponuja recepte). Kakor koli že, pravi Copeland, potrebovali boste približno 1 skodelico in morate:
PRI NJEM NAJPREJ: Vsaj dvakrat na teden in vedno pred uporabo. Noč pred pekarskim dnem ali zgodaj zjutraj aktivirajte postopek fermentacije, tako da dodate 1 skodelico nebeljene moke za večnamensko uporabo (ali 1 skodelico ržene ali polnozrnate moke) in & frac34; skodelica plus 2 žlici. filtrirana voda (klor lahko ubije dragocene bakterije) do zaganjalnika; premešajte in pustite stati pri sobni temperaturi, nepokrito, približno 5 ur ali v nepredušni posodi v hladilniku.
Zbudite ga: Predjed je v mirujočem stanju, ali pa 'počiva', ko je hladen, zato ga boste morali prebuditi tako, da ga postavite na sobno temperaturo, preden pridete do priprave kruha.
Bananin kruh iz javorjeve črke
IZDELA : 2 hlebca
SKUPAJ ČAS : 55 do 75 minut
2 palčki (1 skodelica) nesoljenega masla ali kokosovega olja, sobne temperature in še več za mazanje
2 & frac12; skodelice pira, rjavi riž ali večnamenska moka in še več za prašenje
1/3 skodelice kokosovega sladkorja ali temno rjavega sladkorja 4 velika jajca, sobne temperature, rahlo stepena
4 zelo zrele banane, pretlačene (2 skodelici), plus 2 zreli banani
1 skodelica navadnega jogurta
1/3 skodelice javorjevega sirupa
2 žlički. izvleček vanilije
1 & frac12; skodelice mandljeve moke
2 žlički. pecilni prašek
1 čajna žlička Soda bikarbona
1 čajna žlička drobna morska sol
1/3 skodelice surovih sončničnih semen (neobvezno)
3 žlice. surova sezamova semena (neobvezno), razdeljena
4 do 8 unč temne čokolade, grobo sesekljane (neobvezno)
1 žlica draga, razdeljena in še več za kapljanje
Za globlji okus po banani po javorju Copeland priporoča, da se hlebčki popolnoma ohladijo, jih (nerazrezane) tesno prekrijejo s plastično folijo in čez noč postavijo na pult - to peki imenujejo zorenje kruha.
Gentl in Hyers- Pečico segrejte na 350 °, z rešetko v srednji tretjini. Namastite 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') ponve za hlebce in jih rahlo obložite z moko ter tapkajte, da se sprosti presežek.
- V večji skledi z električnim mešalnikom stepemo maslo in sladkor, da postaneta lahka in puhasta. Dodajte jajca, eno za drugo, med vsakim dodajanjem dobro premešajte. V srednji skledi zmešajte pretlačene banane, jogurt, javorjev sirup in vanilijo. V večji skledi zmešajte moko, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol. Mešanici masla dodajte suhe sestavine, izmenično z mešanico jogurta, in mešajte, dokler se ne kombinira. Zložite sončnična semena, 2 žlici. sezamova semena in čokolada, če jo uporabljate.
- Testo enakomerno razporedite v pripravljene ponve. 2 preostali banani po dolžini prerežite na pol in previdno odstranite lupino. Pritisnite dve polovici (v nasprotni smeri) na vrh ene štruce. Polovice banan premažite s & frac12; Žlica. med, in potresemo & frac12; Žlica. sezamova semena po vrhu. Ponovite s preostalim hlebčkom.
- Pečemo, dokler se hlebčki ob dotiku rahlo ne pomladijo in zobotrebec, vstavljen v sredino, izgine čist, 60 do 70 minut. Pečene banane rahlo pokapajte z več medu, da dodate sijajni zaključek. Pred serviranjem počivajte 20 minut. Shranjujte ohlajeno v nepredušni posodi do 2 dni na pultu ali 3 tedne v zamrzovalniku.
Čez noč rožmarin in morska sol Focaccia
IZDELA : 12 kosov
SKUPAJ ČAS : 10 ur, vključno z preverjanjem
6 & frac12; skodelice (1 funt, 13 in unč) nebeljene moke za večnamensko uporabo
1 žlica drobna morska sol
1 čajna žlička (& frac14; unča) aktivnega suhega kvasa
& frac14; skodelica ekstra deviškega oljčnega olja ter še več za mazanje in močenje
1 do 2 vejici svežega rožmarina, odstranjenih, strganih ali grobo nasekljanih olesenelih stebel
Ščepec luskaste morske soli
Čeprav je zaradi svoje nenavadne narave testo iz focaccie začetnikom prijazno do pekača, ga oljčno olje in škropljenja luskaste soli in svežega rožmarina dajo gurmanskemu pridihu.
Gentl in Hyers- V večji skledi zmešajte moko, sol in kvas. Dodajte 3 & frac12; skodelice tople vode in mešajte z veliko žlico, dokler se kvas ne vklopi in nastane mohasto, lepljivo testo. Zelo veliko skledo ali plastično posodo premažite s tesno prilegajočim se pokrovom (6-litrskim ali večjim) z oljčnim oljem.
- Testo prestavite v pripravljeno skledo ali posodo, enkrat obrnite, da se premaže z oljem, in ga popolnoma pokrijte z voskom ali plastično folijo ali pokrovom posode (da se prepreči sušenje), tako da ostane dovolj prostora, da se testo podvoji. Pustite na pultu čez noč do 8 ur ali v hladilniku do 2 dni.
- V celoti naoljite obrobljen pekač velikosti 18 'x 13', vključno z vogali. (Če je testo počivalo v hladilniku, ga pustite sedeti na toplem, dokler se ne podvoji in je vseskozi napihnjeno in mehko, 20 minut do ene ure.) Testo nežno potisnite na ponev in s prsti razprite v kote, tako da enakomerna plast.
- Pečico segrejte na 450 °. Z blazinicami prstov enakomerno zajemite celotno površino testa. Zalijemo z več oljčnega olja in potresemo z rožmarinom in soljo. Pečemo, vrteč se enkrat od zadaj naprej, dokler vrh ne postane enakomerno zlato rjav, 20 do 25 minut. Prestavite na stojalo, da se nekoliko ohladi, nato potisnite iz posode in takoj postrezite. (Uporabite ali zamrznite v 2 dneh.)
Za več načinov, kako živeti svoje najboljše življenje in vse, Oprah, Naroči se na naše novice!
To vsebino ustvari in vzdržuje tretja oseba in jo uvozi na to stran, da uporabnikom pomaga pri zagotavljanju svojih e-poštnih naslovov. Več informacij o tej in podobni vsebini boste morda našli na piano.io Oglas - Nadaljujte z branjem spodaj